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                        食用油營養標準

                        2013年11月14日 14:03  中華食品生意網  
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                              從油脂的來源講,可分為陸地動物油脂、海洋動物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

                              草本植物油:大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等。

                              木本植物油:油茶籽油(山茶油)、核桃油、椰子油、橄欖油等。

                              陸地動物油:豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。

                              海洋動物油:鯨油、深海魚油等。


                              因為食物之間存在相生相忌,所以使用各種不同的可食用油之前,一定要先查清楚它們與什么食物不能一起烹調。更需要詳細了解調和油的配方,更好地避開與其相忌的食物。

                              大豆油:


                              顧名思義,大豆油是從大豆中提取的。大豆毛油的顏色因大豆的種皮及品種不同而不同,一般為淡黃、略綠、深褐色等。而精煉過的大豆油為淡黃色。

                              從營養價值看,大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,大豆中還含有大量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

                              大豆毛油的色澤較深,有特殊的豆腥味,精煉后可去除,但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味是因為大豆油含有大量的含亞麻油酸,用選擇氫化的方法將亞麻油酸含量降至zui小,同時避免異亞油酸的生成,則可基本消除大豆油的“回味”現象。因此,從食用品質看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油和花生油。

                              國家標準1535—2003《大豆油》將大豆油按質量分為四級。消費者選購大豆油時,可以從標簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出)、質量等級等。用轉基因大豆制取的油,在其標簽上標有“轉基因大豆油”字樣。

                              花生油:

                              花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化吸收。使用花生油,可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。另外,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。


                              葵花籽油:


                              精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,味道純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響,寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右,亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%,它含有豐富的亞油酸,有顯著降低膽固醇,防止血管硬化和預防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡,便于人體吸收利用。所以,葵花籽油是營養價值很高,有益于人體健康的優良食用油。

                              玉米油:

                              含有豐富的維生素E亞油酸天然純凈不含膽固醇,易消化,吸收率高達97。色澤金黃透明,清香透亮少油煙。特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時,具有相當的穩定性。用玉米油調拌涼菜香味宜人。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%-85%。玉米油本身不含有膽固醇,它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用,故能減少對血管產生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復合維生素E的功能,對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮癥、營養性腦軟化癥均有明顯的療效和預防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油,以此作為一種補品。

                              玉米油是以玉米胚芽為原料,經過脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟等工藝后制成玉米胚芽油,由于亞油酸含量高的重要作用,對高血壓、肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。


                              調和油:


                              調和油又稱高合油,是根據使用需要,將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外)按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

                              其加工過程是:根據需要選擇上述兩種以上精練過的油脂,再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標準,沒有國家標準。

                              調和油有以下幾種類型:(1)營養調和油(或稱亞油酸調和油),一般以向日葵油為主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。(2)經濟調和油,以菜籽油為主,配以一定比例的大豆油,其價格比較低廉。(3)風味調和油,就是將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”,或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”。(4)煎炸調和油,用棉籽油、菜籽油和棕櫚油按一定比例調配,制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。

                              上述調和油所用的各種油脂,除芝麻油、花生油、棕櫚油外,均為全煉色拉油。


                              橄欖油:


                              高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油,在西方被譽為“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”。

                              橄欖油分原生橄欖油(特級原生橄欖油、原生橄欖油、普通原生橄欖油)、橄欖果渣油(橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油),除以上的分類外,特級原生橄欖油又有有機特級原生橄欖油和原產地保護認證(PDO特級原生橄欖油,目前中國市場上還有一種叫純橄欖油(PurOlivOil),這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的原生橄欖油進行混合。橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸,即油酸及亞油酸、亞麻酸,還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中zui適合人體營養的油。

                        (來源:中華食品生意網)

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